Brochettes de Saumon et Cabillaud Lardés et Marinés à la Plancha

Brochettes de Saumon et Cabillaud Lardés et Marinés à la Plancha

Le poisson et la plancha font toujours bon ménage, mais il faut très bien maîtriser ses températures pour assurer une cuisson à cœur sans dessécher les chairs fragiles.



Saumon et Cabillaud lardés et marinés a la plancha

Cette recette de saumon et cabillaud bardé permet une cuisson indirecte du poisson, permettant de conserver tout son moelleux au produit, en apportant une croûte de ventrèche croquante rehaussée par une marinade au piment d’Espelette… Un terre et mer savamment dosé ou la terre apporte une petite touche à la mer qui conserve son caractère. Un vrai bonheur.



Matériel / Ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
(Temps : Préparation des brochettes 60 min – Cuisson 12 minutes)

  • 3 Pavés de Saumon
  • 1 Filet de Cabillaud (ou du dos de cabillaud)
  • 18 Très Fines tranches de ventrèche / lard fumée
  • Ficelle à rôti

Et pour la marinade :

  • 6 cuillères à soupe d’Huile d’olive
  • 1 Oignon
  • 1 Jus d’un demi citron vert
  • 1 Cuillère à café rase de piment d’Espelette
  • Sel, Poivre du moulin

Dans un premier temps, on enlève la peau du saumon, et on enlève la partie centrale du filet de cabillaud pour retirer les arrêtes qui se trouvent au centre. Avec du dos de cabillaud, cette opération n’est bien sur pas nécessaire.

Pavé de saumon sans sa peau
Partie centrale du filet de cabillaud a enlever

On découpe ensuite les pavés de saumon en quatre, et les filets de cabillaud en morceaux à peu près identiques en volume. Il ne faut pas hésiter à superposer plusieurs couches de poisson.

Pavé de saumon coupe en quatre

On pose ensuite une tranche fine de ventrèche ou de lard fumée sur la planche de travail, et on présente le morceau de saumon ou de cabillaud.

Préparation du pave de saumon bardé de ventreche

On entoure ensuite le morceau de poisson avec le lard, et un maintient le tout avec 3 morceaux de ficelle à rôti à la manière d’une paupiette.

Paupiettes de saumon et lard fume

Une fois tous les morceaux préparés, on assemble les brochettes. Deux morceaux de saumon pour un morceau de cabillaud. Afin de maintenir les morceaux de poisson alignés, et afin de manipuler facilement les brochette je vous conseille de mettre deux piques par brochette

Brochette de saumon et cabillaud larde

Voila, toutes les brochettes sont assemblées, on peu réserver au frais avant de s’occuper de la marinade

Brochettes de saumon et cabillaud a reserver

Pour la marinade, dans une assiette on met six cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron vert, une cuillère rase de piment d’Espelette, sel, poivre et on mélange la préparation.

Marinade huile d olive citron vert piment d espelette

Une demi heure à une heure avant, on trempe les brochettes dans la marinade sur toutes les faces et on remet les brochettes au frais

Une fois la plancha bien chaude, on met les brochettes à cuire. On tourne régulièrement les brochettes et on arrose avec les restes de marinade.

Brochettes de saumon et cabillaud larde sur la plancha

On tourne les brochettes sur toutes les faces afin d’obtenir une croûte croustillante de lard

Fin de cuisson des brochettes de saumon et cabillaud lardes

Une brochette par personne. Le résultat est vraiment sublime. Le poisson est moelleux. Le lard croustillant, le citron et le piment d’Espelette présents mais léger au gout… Une vrai réussite.

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