Brochettes de Saumon et Cabillaud Lardés et Marinés à la Plancha
Le poisson et la plancha font toujours bon ménage, mais il faut très bien maîtriser ses températures pour assurer une cuisson à cœur sans dessécher les chairs fragiles.
Cette recette de saumon et cabillaud bardé permet une cuisson indirecte du poisson, permettant de conserver tout son moelleux au produit, en apportant une croûte de ventrèche croquante rehaussée par une marinade au piment d’Espelette… Un terre et mer savamment dosé ou la terre apporte une petite touche à la mer qui conserve son caractère. Un vrai bonheur.
Matériel / Ingrédients nécessaires pour 6 personnes :
(Temps : Préparation des brochettes 60 min – Cuisson 12 minutes)
- 3 Pavés de Saumon
- 1 Filet de Cabillaud (ou du dos de cabillaud)
- 18 Très Fines tranches de ventrèche / lard fumée
- Ficelle à rôti
Et pour la marinade :
- 6 cuillères à soupe d’Huile d’olive
- 1 Oignon
- 1 Jus d’un demi citron vert
- 1 Cuillère à café rase de piment d’Espelette
- Sel, Poivre du moulin
Dans un premier temps, on enlève la peau du saumon, et on enlève la partie centrale du filet de cabillaud pour retirer les arrêtes qui se trouvent au centre. Avec du dos de cabillaud, cette opération n’est bien sur pas nécessaire.
On découpe ensuite les pavés de saumon en quatre, et les filets de cabillaud en morceaux à peu près identiques en volume. Il ne faut pas hésiter à superposer plusieurs couches de poisson.
On pose ensuite une tranche fine de ventrèche ou de lard fumée sur la planche de travail, et on présente le morceau de saumon ou de cabillaud.
On entoure ensuite le morceau de poisson avec le lard, et un maintient le tout avec 3 morceaux de ficelle à rôti à la manière d’une paupiette.
Une fois tous les morceaux préparés, on assemble les brochettes. Deux morceaux de saumon pour un morceau de cabillaud. Afin de maintenir les morceaux de poisson alignés, et afin de manipuler facilement les brochette je vous conseille de mettre deux piques par brochette
Voila, toutes les brochettes sont assemblées, on peu réserver au frais avant de s’occuper de la marinade
Pour la marinade, dans une assiette on met six cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron vert, une cuillère rase de piment d’Espelette, sel, poivre et on mélange la préparation.
Une demi heure à une heure avant, on trempe les brochettes dans la marinade sur toutes les faces et on remet les brochettes au frais
Une fois la plancha bien chaude, on met les brochettes à cuire. On tourne régulièrement les brochettes et on arrose avec les restes de marinade.
On tourne les brochettes sur toutes les faces afin d’obtenir une croûte croustillante de lard
Une brochette par personne. Le résultat est vraiment sublime. Le poisson est moelleux. Le lard croustillant, le citron et le piment d’Espelette présents mais léger au gout… Une vrai réussite.